Do misky dáme 3 lžíce olivového oleje, 2 lžíce dijonské hořčice, lžíci citronové šťávy, rovnou lžičku soli a špetku čerstvě mletého citronového pepře a metličkou prošleháme. Touto směsí vydatně ze všech stran potřeme důkladně odblaněný hřbet z divočáka a necháme přes noc v chladničce marinovat. Druhý den v pekáčku rozehřejeme zbylé 2 lžíce olivového oleje a lžíci másla a marinovaný hřbet dozlatova z obou stran opečeme. Podlijeme vínem, zakryjeme poklicí a v troubě předehřáté na 190 °C zvolna pečeme asi 1,5 hodiny doměkka. Během pečení potíráme zbylou marinádou. Měkký hřbet odložíme stranou, zakryjeme alobalem a udržujeme v teple. Do výpeku přidáme zbylou marinádu, vlijeme smetanu, do níž jsme zašlehali žloutky, metličkou prošleháme a krátce zvolna povaříme do mírného zhoustnutí. Podle potřeby dochutíme citronovou šťávou a solí.

Podáváme s bramborovými špalíky.