Odblaněný šál z jelení kýty prokrojíme na velký obdélníkový plát, přes dvě vrstvy fólie ho rozklepeme, osolíme a posypeme mletým kořením na zvěřinu. Housky nakrájíme na kostičky, dáme na plech, nasucho je v troubě opečeme dozlatova a necháme vychladnout, vychladlé nasypeme do mísy.

100 ml smetany prošleháme se žloutky, vlijeme na vychladlé opečené kostičky housky a zlehka promícháme. Na pánvi s rozpuštěným máslem necháme zesklovatět nadrobno nakrájenou šalotku, přidáme nahrubo pokrájené kaštany a krátce orestujeme. Zalijeme zbylou smetanou, krátce povaříme a necháme zchladnout.

Zchladlé kaštany přidáme do mísy spolu s brusinkami a nasekanými bylinkami, opepříme a promícháme. Ze tří bílků a špetky soli vyšleháme tuhý sníh, přidáme do mísy a jen zlehka zapracujeme do nádivky. Nádivku stejnoměrně navrstvíme na plát zvěřiny, uhladíme stěrkou a pevně stočíme do rolády. Roládu na koncích zajistíme párátky a celou ji pevně ovážeme tenkým provázkem. Ovázanou roládu vložíme do pekáče, mírně podlijeme vodou a v troubě předehřáté na 180 °C zvolna pečeme asi 1,5 hodiny doměkka. Během pečení podle potřeby mírně podléváme a přeléváme výpekem.

Upečenou jelení roládu s jedlými kaštany a brusinkami podáváme buď studenou s též studenou brusinkovou omáčkou jako předkrm, nebo teplou s bramborovou kaší jako hlavní chod.

Brusinková omáčka

Brusinky dáme do kastrůlku, podlijeme vodou a krátce povaříme. Pak vlijeme víno, přidáme cukr, pomerančovou šťávu a kůru, koření a sůl a povaříme do požadované hustoty. Nakonec dochutíme citronovou šťávou a cukrem, necháme vychladnout.