Brusinky přes noc namočíme do griotky. Namočené brusinky i s nálevem dáme do kastrůlku, přidáme vodu a snítku rozmarýnu, osolíme, promícháme a pod pokličkou asi 15 minut velmi zvolna povaříme. Poté vyndáme rozmarýn, důkladně rozmixujeme tyčovým mixérem a zjemníme máslem.

Odblaněný srnčí hřbet přes vlákno nakrájíme na 5 cm dlouhé špalíky, položíme je řeznou plochou na pracovní desku a dlaní ruky je mírně zploštíme. Aby biftečky lépe držely tvar, po obvodu je ovážeme tenkým provázkem. Posypeme podrceným pepřem a necháme v pokojové teplotě asi 15 minut odležet. Pak je opékáme na rozpálené pánvi potřené olejem, do které jsme vhodili snítku rozmarýnu, z každé strany asi 2 minuty. Ke konci opékání pánev nakloníme k jedné straně, přidáme máslo, necháme ho rozpustit a lžící biftečky rozpuštěným máslem přelijeme; poté je necháme krátce odpočinout.

Srnčí biftečky osolíme až před servírováním, podáváme je s brusinkovou omáčkou a gratinovanými bramborami.