V hrnci rozpustíme máslo a 2 lžíce oleje, vhodíme nadrobno nakrájenou šalotku a krátce ji restujeme jen do změknutí. Pak vsypeme mouku a vymícháme světlou jíšku. Zalijeme vínem, necháme odpařit alkohol, vlijeme vývar, přidáme celý pepř a lístky tymiánu, promícháme a zvolna 15 až 18 minut povaříme. Nakonec vlijeme smetanu a jen krátce povaříme. Omáčku tyčovým mixérem dohladka rozmixujeme, dochutíme solí.

Důkladně odblaněný hřbet z divočáka mírně osolíme, opepříme a potřeme dijonskou hořčicí. V pokojové teplotě necháme asi 15 minut odležet. Pak v hluboké pánvi rozpálíme 2 lžíce oleje a hřbet z každé strany opékáme podle požadavku na stupeň propečení 3 až 4 minuty. Opečený hřbet zabalíme do alobalu a před krájením a podáváním necháme krátce odpočinout.

Odpočinutý hřbet krájíme šikmo přes vlákno na středně silné plátky, podáváme s pepřovou omáčkou a rýží.